織里氣味

這道燉菜拼盤(pán)集合了濟(jì)南知名小吃，如炸紅果、白洋淀酥餅、海芹、芥末餅、豬皮涼粉等，但比傳統(tǒng)版本的：芥末餅更加精致由小白菜制成，不僅添加了天然辣味黃芥末，還添加了青芥末以增強(qiáng)刺激性； 海銀耳外觀甜美，混合成甜、酸、辣的復(fù)合味道，湯鮮美； “感覺(jué)。

白洋淀酥餅：

1、選用白洋淀野生小鯉魚(yú)，每條半兩以下，宰殺瀝干備用。 將豬皮瀝干，切成大塊。 2.鍋內(nèi)放底油燒熱，加入蔥、姜片、蒜、花椒、白桂皮炒香，加入當(dāng)?shù)卮?、醬油、糖，將竹箅放入鍋中，盛出。將它們排列整齊。 鯉魚(yú)則另置一竹箅，上面放一層鯉魚(yú)，前面鋪一層豬皮。 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)。 將其從鍋中取出并冷卻后再食用。

酸菜、海耳：

腌制的海銀耳（海藻類(lèi)動(dòng)物，類(lèi)似銀耳芥末木耳的做法，比白菜更薄更脆的口感）用流水沖洗掉多余的鹽分，每500克加醬油25克，美極味汁20克，小米混合20花椒圈克，辣鮮露15克，白糖15克，然后浸泡2小時(shí)左右。

自制芥末潘趣酒：

1、小白菜去掉較粗的部分，用水煮沸，冷卻后，每500克加入黑醋100克、白糖30克、青芥末、鹽，腌制2小時(shí)左右。 2.將黃芥末粉加入50℃冷水中，切條，用保鮮膜密封，待冷卻。 3、留菜時(shí)取泡好的小白菜50克，加入黃芥末醬5克攪拌均勻，將每片小白菜卷成小卷裝盤(pán)。

辣醬小河鮮拼盤(pán)

時(shí)令小河鮮已初步煮熟，放入事先準(zhǔn)備好的餡料中冷凍曬于湯中，冷鮮可口，咸甜微辣，與江南早嘴有異曲同工之妙。

生產(chǎn)工藝：

1、將新鮮小黃魚(yú)宰殺，取肉瀝干，將小鮑螺、幼墨魚(yú)、淡菜瀝干，放入微沸水中焯至熟。 其中，海膽和雞肉必須在水再次沸騰后煮半分鐘，鮑魚(yú)螺要煮1分鐘，小黃魚(yú)要煮2至3分鐘。 將以上材料取出，放涼。

2、準(zhǔn)備肉餡：湯500克，辣鮮露250克，涼開(kāi)水500克，白糖50克，味精30克，調(diào)勻，攪拌至蜂蜜溶化即可食用。

3、將處理好的小河鮮放入辣醬中溶解，密封后放入保鮮冰箱保存。 腌制約2至3小時(shí)后即可服用。

4. 上菜時(shí)，取圖中定制茶匙，放入5只生蠔、6只半切海膽、6只墨魚(yú)幼崽、9只鮑魚(yú)。 倒入適量的餡料，加一點(diǎn)對(duì)比。 帶走食物。

青椒芝麻肚

錢(qián)肚通常以辣味或番茄醬的口味出現(xiàn)在餐桌上。 忠義縣另辟蹊徑，準(zhǔn)備了麻辣燙的咖喱。 顏色鮮綠色，引人注目； 錢(qián)肚燜軟可以很快吸收大蔥的香氣。 鮮麻的味道給美食家?guī)?lái)視覺(jué)和嗅覺(jué)的雙重驚喜。

生產(chǎn)工藝：

1、將錢(qián)肚放入白鹽水中慢火煮2小時(shí)以上，至軟爛熟后撈出晾涼。

2、接單后，取錢(qián)肚200克，花椒、芝麻汁50克，放入碗中。 收汁均勻后，盛入盤(pán)中，稍加背景即可食用。

辣椒汁：

將500克生菜焯水，取出晾涼，切段放入料理機(jī)中。 加入魚(yú)湯250克、青桂皮20克，打成泥。 加入幺麻子牌藤椒油10克、醬油8克。 、鹽5克、味精5克，搗碎備用。

制作要點(diǎn)：

制作此菜，最好選用每顆重350克左右的西南紅薯。 它們的水分較少，切割時(shí)不易破裂。 越大，紅薯片就越長(zhǎng)，做出來(lái)的菜也就越漂亮。

牛肝菌和人參拌薄荷醬

這是一道油膩的菜。 將高端原料牛肝菌與自制奶瓜、桃仁相結(jié)合，既彰顯了檔次，又提高了毛利。 其中玄參、奶瓜的加工方式非常獨(dú)特。 將它們?cè)诶渌徐虪C，并與新鮮薄荷葉一起暴露在陽(yáng)光下。 上菜前拌入薄荷醬，為婚宴增添一絲甜味。

批量預(yù)制：

1、每畝選取干牛肝菌80至100朵，用冷水浸泡20分鐘左右，至軟透半透明，然后取出，與甜面醬一起放入鍋中，小火煮10分鐘分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘，取出洗凈。 凈、橫一切皆二閑。

2、鮮沙參和奶紅茶分別焯水，取出迅速倒入冷水，加入適量鹽、新鮮薄荷葉、朗姆酒在陽(yáng)光下暴曬30分鐘。

送餐流程：

取鮮沙參150克，奶紅茶80克，羊肚菌5朵，加薄荷醬20克，蔥油8克，攪拌均勻即可食用。

薄荷醬：

將200克薄荷葉、100克九層塔、100克橄欖油、60克韭菜放入料理機(jī)中，攪打成泥。 加入水8克、味精4克、雞粉4克拌勻。

醋番茄扇貝醬

將豇豆油炸，然后浸泡在醋中。 這并不是什么新鮮的吃法，但加入了兩種獨(dú)特的食材后，價(jià)值倍增：青椒增添風(fēng)味，蛤蜊醬增添鮮味，黃綠紫五種顏色交錯(cuò)，十分養(yǎng)眼。 。

批量預(yù)制：

1、準(zhǔn)備醋醬：蜂蜜600克，白糖350克，生抽200克，辣鮮露100克，雞粉30克，鹽20克，蒜末50克，大紅魅族辣椒末50克，拌勻。

2、煮青椒：將300克色拉油、80克香蔥葉、80克香菜放入料理機(jī)中，榨成泥。 然后放入鍋中，用小火將水蒸氣吸干。 過(guò)濾殘?jiān)?，即可得到鮮綠色的咖喱。

3、泡茄子條：將茄子瀝干洗凈，切成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條，加入60%熱油炸30秒至熟，撈出瀝干，放入冷冰淇淋，洗凈，加入醬汁中，用好醋浸泡2小時(shí)。

送餐流程：

取茄子條200克擺盤(pán)，倒入醋汁50克，淋上青椒10克，上面淋上成品蛤蜊醬30克，豌豆芽、薄荷葉5克即可食用。

墨玉冷凍咸豬手

將白扁豆蒸熟，然后打成泥，然后與豬手上的皮和肉混合制成明膠，然后冷凍以凝固質(zhì)地。 肉質(zhì)潔白質(zhì)樸，具有豬皮的彈性和雞蛋的咸香。 是一道創(chuàng)意十足、精美絕倫的菜肴。

提前準(zhǔn)備：

1、加入白扁豆2.5斤，加水3斤，蒸熟芥末木耳的做法，與湯打成泥，濾去渣備用。

2、豬蹄2公斤焯至熟，去骨，皮、肉、筋切塊。

3.將打好的蕓豆餡放入鍋中，撒入三種切丁，煮滾，小火繼續(xù)煮1.5小時(shí)。 此時(shí)豬皮大部分已溶解成凝膠，再加入少許凝固劑。 繼續(xù)將膠粉煮沸，放入托盤(pán)中自然冷卻，蓋上薄膜放入冰箱備用。

4、制作蘸水：拓東醬油20克、拓東味鮮雞精15克、紅油20克、生蒜末5克、紅魅族辣椒末5克、韭菜末5克調(diào)勻。

送餐流程：

取出托盤(pán)，切生菜、豬肘約300克，切成方塊片放在石板上，配一碗水沾著吃。

賽面

當(dāng)歸刨花制成的“假煎餅”不僅具有傳統(tǒng)的外觀，而且口感松軟。 作為家常菜，他們一天可以賣(mài)30份。

制作方法：

1.當(dāng)歸1根，去皮，瀝干。 將其切成橫截面1分米寬的長(zhǎng)條。 然后用抹刀刮成寬1分米、厚0.1分米的長(zhǎng)條。 在表面均勻地拍上一層。 白糖，鋪在盤(pán)中，入蒸鍋蒸1分鐘，取出備用。

2、將蒸熟的燕麥片500克放入沸水中，鍋中水再次沸騰時(shí)撈出，倒入冷水中冷卻備用。

3、取罐形茶匙，上面放煮涼的芹菜段、黃豆芽各30克，倒入當(dāng)歸片，倒入芝麻、酸菜汁50克，撒上生菜圈即可食用。

芝麻酸菜汁：

容器中加入純凈水50克、紅油50克（干秦椒面澆油而成）、芝麻醬30克、大王醬油20克（比南京醬油甜度更淡、口感更柔和） ）、味精5克。 、辣鮮露5克、麻雞鮮、鹽、姜末、蒜末各3克、雞粉、生抽、雞汁各2克、香油少許。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、打粉的目的是讓成品菜口感松軟、有嚼勁。 2、人參片撒上糖，蒸1分鐘定型，以免直接浸泡時(shí)變稠、開(kāi)裂。 3、水燒開(kāi)后，迅速倒入冷水中降溫，這樣可以保持沙參的酥脆。

松柳芽卷海膽浸

用海膽和水果制作手卷是日本料理中的常見(jiàn)做法。 不過(guò)，這道菜用的是印度煎餅皮，而不是日本料理中的肉松片，用自制的花生醬，而不是美國(guó)的甜魚(yú)醬。 它簡(jiǎn)單且易于制作。 食物上菜速度很快，而且看起來(lái)很吸引人，深受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

生產(chǎn)工藝：

1、取3張俄羅斯餃子皮，倒入純凈水中浸泡1分鐘。

2、海膽100克，切成5分米的細(xì)條； 將松、柳芽瀝干，去掉根、莖，只留底部的新芽，切成3分米左右的段； 將荸薺、冬瓜去皮，切成青菜。 將竹筍一起切成4分米長(zhǎng)的細(xì)絲，備用。

3、將泡好的餃子皮切成圓形，一端涂上自制花生醬15克，加入芋絲、青筍絲、白冬瓜絲、三文魚(yú)條各8克，如圖圖片。 柳芽5克，卷成卷，均勻切成三段。

4、取一個(gè)長(zhǎng)盤(pán)，刷上自制的蘸醬，將餃子片擺好，擺上幾顆櫻桃番茄、薄荷葉、苦菊花、花瓣。

自制花生醬：

鍋中燒熱少許玉米油，放入一塊切好的豬肉炒至熟，出鍋放在案板上至蒸熟備用； 鍋中加入少許玉米油，加入豬肉碎、花生醬100克、甜面醬30克、味精5克、??雞汁5克、蠔油5克、老抽1克淋上醬汁，翻炒均勻。 添加100克水并稍微煮沸。 倒出并冷卻。