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        預制菜:從萬億賽道到“洪水猛獸”的蛻變

        導讀最近,有一位消費者在網上披露,袁記云餃供應的餃子皮和餡料都是冷凍品,與其“現包現煮”的宣傳不符。袁記云餃回應稱,采用中央廚房配送制度,與超市冷鮮肉相同,解凍后進行統一調配的餡料分發至門店。這事件再次引發對預制菜分類的討論。

        “預制菜進校園”事件正在悄然演變,一些品牌因食材問題也被卷入風波。

        最近,有一位消費者在網上披露,袁記云餃供應的餃子皮和餡料都是冷凍品,與其“現包現煮”的宣傳不符。袁記云餃回應稱,采用中央廚房配送制度,與超市冷鮮肉相同,解凍后進行統一調配的餡料分發至門店。這事件再次引發對預制菜分類的討論。

        綜合網友評論,預制菜概念模糊,很多人將其等同于成品菜。事實上,根據烹飪程度,預制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

        這些風波引發餐飲業擔憂,擴散范圍廣,凍品廠家和半成品供應商也受到沖擊。如何看待預制菜?它是否洪水猛獸?預制菜市場如何破局?

        #預制菜市場

        從萬億賽道到風波卷起 近年來,預制菜得到政策支持,被寫入一號文件。數據顯示,2022年中國預制菜市場規模達4196億元,2026年預計將達10720億元。

        然而,預制菜近來頻頻陷入負面輿論風波。預制菜進校園爭議引發業內震蕩。從家長投訴到教育部門回應“不宜推廣”,直接沖擊預制菜這一年增長超20%的萬億產業。

        不久前,杭州一對新人在酒店宴會上發現大部分食物是預制菜,引發網絡熱議。這引發了對連鎖餐廳使用預制菜的討論,消費者抱怨花了錢吃了預制菜,感到隱瞞和不尊重。

        預制菜無處不在,但消費者態度觀望。曾有萬億潛力的預制菜產業面臨挑戰。

        #預制菜無孔不入?

        中國烹飪協會定義預制菜為以農產品為主料,經標準化作業,預加工或預烹調制成的成品或半成品。依原料處理深度,可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

        預制菜包括速凍面米、速凍火鍋料、即配凈菜、即食類方便食品等。商場中的方便面、粽子、速凍水餃、牛肉干等都是預制菜。

        餐廳大多采用預制菜,如火鍋、烤肉店、披薩店、粵菜店、日料店等。很難在商場吃到現洗現切現炒的食物,商場餐飲店大多使用預制菜。

        根據數據,真功夫、吉野家的預制餐食比例達100%,西貝、小南國超過85%。然而,消費者對預制菜的認知仍停留在簡單烹飪的料理包。近期風波引發了對預制菜認知水平和行業標準的質疑。

        #預制菜市場降溫?

        過去幾年,預制菜市場高速發展,新注冊企業多達1.25萬家,上市企業增長迅猛。然而,2023年上半年出現市場降溫。

        味知香和千味央廚上半年財報顯示行業遇冷。千味央廚凈利潤同比增長22.18%,較前兩年增速放緩;味知香上半年凈利潤同比增長6.12%,明顯放緩。

        受疫情結束影響,味知香加盟店關店數量激增,影響總營收。預制菜產業缺乏標準,品質參差不齊,加劇了消費者對其健康問題的擔憂,抵制情緒加深。

        #預制菜市場破局之道?

        中國餐飲業野蠻發展,食品安全問題頻發,消費者信任度下降。菜品不標準、質量無法保證、口味不佳,是預制菜產業發展面臨的障礙。

        預制菜備受爭議,但問題不是產業本身,而是信息不透明和品牌不信任。部分不規范企業和小作坊的“三無產品”,以及監管缺位引發的問題,加強了消費者的抵制心理。

        預制菜具備剛需屬性,是標準化、便捷化、多樣化的趨勢,是餐飲個性化與工業化的平衡點。行業需要加強標準、品質和品牌,淘汰低質量預制菜,推動健康、優質的產品進入市場,保護消費者健康安全,實現長期發展。餐企可以推動標準化,建立食品安全追溯體系,增強消費者信心。

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