“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件正在悄然演變，一些品牌因食材問題也被卷入風(fēng)波。

最近，有一位消費(fèi)者在網(wǎng)上披露，袁記云餃供應(yīng)的餃子皮和餡料都是冷凍品，與其“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的宣傳不符。袁記云餃回應(yīng)稱，采用中央廚房配送制度，與超市冷鮮肉相同，解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料分發(fā)至門店。這事件再次引發(fā)對(duì)預(yù)制菜分類的討論。

綜合網(wǎng)友評(píng)論，預(yù)制菜概念模糊，很多人將其等同于成品菜。事實(shí)上，根據(jù)烹飪程度，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

這些風(fēng)波引發(fā)餐飲業(yè)擔(dān)憂，擴(kuò)散范圍廣，凍品廠家和半成品供應(yīng)商也受到?jīng)_擊。如何看待預(yù)制菜？它是否洪水猛獸？預(yù)制菜市場(chǎng)如何破局？

#預(yù)制菜市場(chǎng)

從萬億賽道到風(fēng)波卷起 近年來，預(yù)制菜得到政策支持，被寫入一號(hào)文件。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，2026年預(yù)計(jì)將達(dá)10720億元。

然而，預(yù)制菜近來頻頻陷入負(fù)面輿論風(fēng)波。預(yù)制菜進(jìn)校園爭(zhēng)議引發(fā)業(yè)內(nèi)震蕩。從家長(zhǎng)投訴到教育部門回應(yīng)“不宜推廣”，直接沖擊預(yù)制菜這一年增長(zhǎng)超20%的萬億產(chǎn)業(yè)。

不久前，杭州一對(duì)新人在酒店宴會(huì)上發(fā)現(xiàn)大部分食物是預(yù)制菜，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。這引發(fā)了對(duì)連鎖餐廳使用預(yù)制菜的討論，消費(fèi)者抱怨花了錢吃了預(yù)制菜，感到隱瞞和不尊重。

預(yù)制菜無處不在，但消費(fèi)者態(tài)度觀望。曾有萬億潛力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨挑戰(zhàn)。

#預(yù)制菜無孔不入?

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)定義預(yù)制菜為以農(nóng)產(chǎn)品為主料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成的成品或半成品。依原料處理深度，可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。

預(yù)制菜包括速凍面米、速凍火鍋料、即配凈菜、即食類方便食品等。商場(chǎng)中的方便面、粽子、速凍水餃、牛肉干等都是預(yù)制菜。

餐廳大多采用預(yù)制菜，如火鍋、烤肉店、披薩店、粵菜店、日料店等。很難在商場(chǎng)吃到現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)炒的食物，商場(chǎng)餐飲店大多使用預(yù)制菜。

根據(jù)數(shù)據(jù)，真功夫、吉野家的預(yù)制餐食比例達(dá)100%，西貝、小南國(guó)超過85%。然而，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知仍停留在簡(jiǎn)單烹飪的料理包。近期風(fēng)波引發(fā)了對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知水平和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑。

#預(yù)制菜市場(chǎng)降溫?

過去幾年，預(yù)制菜市場(chǎng)高速發(fā)展，新注冊(cè)企業(yè)多達(dá)1.25萬家，上市企業(yè)增長(zhǎng)迅猛。然而，2023年上半年出現(xiàn)市場(chǎng)降溫。

味知香和千味央廚上半年財(cái)報(bào)顯示行業(yè)遇冷。千味央廚凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)22.18%，較前兩年增速放緩；味知香上半年凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)6.12%，明顯放緩。

受疫情結(jié)束影響，味知香加盟店關(guān)店數(shù)量激增，影響總營(yíng)收。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)參差不齊，加劇了消費(fèi)者對(duì)其健康問題的擔(dān)憂，抵制情緒加深。

#預(yù)制菜市場(chǎng)破局之道?

中國(guó)餐飲業(yè)野蠻發(fā)展，食品安全問題頻發(fā)，消費(fèi)者信任度下降。菜品不標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量無法保證、口味不佳，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的障礙。

預(yù)制菜備受爭(zhēng)議，但問題不是產(chǎn)業(yè)本身，而是信息不透明和品牌不信任。部分不規(guī)范企業(yè)和小作坊的“三無產(chǎn)品”，以及監(jiān)管缺位引發(fā)的問題，加強(qiáng)了消費(fèi)者的抵制心理。

預(yù)制菜具備剛需屬性，是標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化、多樣化的趨勢(shì)，是餐飲個(gè)性化與工業(yè)化的平衡點(diǎn)。行業(yè)需要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)和品牌，淘汰低質(zhì)量預(yù)制菜，推動(dòng)健康、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，保護(hù)消費(fèi)者健康安全，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展。餐企可以推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化，建立食品安全追溯體系，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。