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        賈鈺坤領銜的酒館:將西北美食重塑為精致藝術

        導讀在中國美食的版圖上,西北菜一直被刻畫成豪放、純粹、肉食為主的餐飲形象。但在賈鈺坤的壯壯酒館里,西北菜卻經歷了一場翻天覆地的改變。

        在中國美食的版圖上,西北菜一直被刻畫成豪放、純粹、肉食為主的餐飲形象。但在賈鈺坤的壯壯酒館里,西北菜卻經歷了一場翻天覆地的改變。這家連續兩年獲得北京米其林指南認可的餐廳,以及連續兩年獲得“攜程美食林全球餐廳精選榜”榮譽的餐館,已經將西北美食重新定義為精致藝術。

        西北菜之廣泛,令人難以界定其范疇。它涵蓋了包括陜西、內蒙、寧夏、甘肅和新疆在內的中國西北地區的多種菜系,這些地區各自擁有不同的口味和特色。

        然而,一提到西北菜,人們通常會聯想到“豪放”、“純粹”和“肉多”,似乎離不開一個“硬”字。

        然而,壯壯酒館卻將西北菜升華為精致餐飲。主理人賈鈺坤,一位被譽為“餐飲二代”的業內新秀,認為用最優質的食材和工藝,即便是豪放的西北菜,也可以成為精致料理的代表。

        將西北美食推向全國 作為內蒙古人,賈鈺坤的童年回憶中充滿了豬肉燴酸菜和手扒肉等經典西北美食。這些菜肴是西北地區食材相對有限的產物,但通過多種組合,不斷演變成經典的美食。

        然而,當賈鈺坤離開西北之后,他意識到與粵菜、川菜等其他中國菜系相比,西北菜的發展相對滯后。一般大眾只知道“西貝、蘭州拉面和肉夾饃”等典型西北風味。

        賈鈺坤認為,西北菜之所以知名度不高,部分原因在于一些優質食材無法走出西北地區。

        舉例來說,內蒙古的彥淖爾市產出一種名叫“二狼山白絨山羊”的山羊,它生活在荒漠地區,具有高蛋白、低脂肪、香味濃郁等特點。然而,這種高品質山羊很難進入其他地區的市場,產量有限,大部分銷售僅在當地。此外,購買這種食材的成本也相當高,遠遠超過了北京市場上羊肉的零售價的兩倍以上。

        壯壯酒館的“風干羯羊”采用了這種二狼山白絨山羊,賈鈺坤繼承了當地的烹飪傳統,將羊肉切成薄片并制成風干的形式。

        另一道招牌菜是羊肉串配馕,這是賈鈺坤的童年記憶之一。壯壯酒館選用當地的富川羊肉,幾乎沒有腥膻味,“入口不會有令人不愉快的味道”。

        通過這些招牌菜肴,壯壯酒館成功將西北優質食材帶出了西北地區。

        精致西北菜離不開融合創新 從開設餐館之初,賈鈺坤就有一個愿景,那就是利用最高質量的食材和工藝,表現家鄉的美食傳統。

        賈鈺坤不拘泥于傳統技法,而是秉持著“只要表現力好,融合不是目的,無論是中外融合,還是南北融合,都可以”的理念。

        壯壯酒館中既有傳統的菜肴,如手扒肉、羊肉串和呼市燒賣,也有許多融合創新的菜式。

        舉例來說,羊肉牛肝菌酥殼是一道招牌菜,靈感源自西方的烹飪方式,將當地的牛肝菌和優質羊肉搭配在一起,加入秘制松露醬,創造出獨特的味道。

        此外,壯壯酒館的風干脆皮烤雞、煙熏風干半生和牛肩等菜肴都融合了中式和西式調味。

        壯壯酒館的形式是中式Bistro,這種起源于法國的小酒館在國內一線城市正迅速興起。賈鈺坤認為,雖然Bistro是一種定義,但本質上仍然是餐館。他相信,每家餐館都應該在自己的垂直領域做出特色,無論是西北料理還是其他類型的美食。

        西北菜之所以能夠變得美味,關鍵在于品質。賈鈺坤強調要尋找當地最優質的食材,并將其充分發揮。他的團隊多次前往西北地區采購優質食材,如五原黃柿子、玉菇瓜、海紅果、沙棘和內蒙古奶茶,以及與雞尾酒相結合的創新飲品。未來,他計劃將除內蒙古之外的其他西北地區的優質食材引入壯壯酒館,進一步提升西北料理的精致程度。

        賈鈺坤還對預制菜持開放態度,認為它是未來的趨勢。盡管有一些負面體驗,但預制菜本質上是高效率低成本的工業化產物。預制菜的發展需要提高質量和性價比,但它與精致料理并不矛盾,可以為餐飲業帶來更多的可能性。

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