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        極致復制:出租車司機的醬油秘密

        導讀借味最具代表性的家常菜就是尖椒土豆絲,土豆本身鮮味不足,用過多的雞精味精去增鮮,味道顯得太生硬。我個人一直有小菜大做,大菜小做的習慣,還是拿蔥油拌面說事兒,打眼

        據說,分租車司機的方向盤里藏著一座城市的硝煙。

        剛搬到這個城市的時候,我連續三個晚上盜汗、饑餓。 我穿上衣服,出去打車。 然后我就叫司機師傅帶我去他們的“秘密”早餐點填飽肚子。 無論是在商店還是在街上都沒關系。

        司機是個四十多歲的男人,聽了我的話,會意地笑了笑,一腳油門劃過夜空,也劃破了我的嘴,口水都開始流了。

        和其他城市的分租車司機一樣,師傅也很開朗。 從他的口中,我們得知我們要去的地方是他們的“深夜食堂”。 在那里吃了十幾年,面條做的非常好,味道也不一樣。 沒有吃飯的地方。

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        圖片來自網絡

        在一個既不寬敞又不繁華的路口,司機把車停了下來,和我一起往外走:“我好幾天沒吃飯了,肚子好餓,表哥請我吃炒飯吧,我付車費?!?不用了,哈哈?!?/p>

        我對師傅微笑,又看看街上正在炒菜的糕點師。

        他用腳調火候,右手調鍋,雙手調勺,配合得非常完美。 他來回上菜、夾菜悶餅絲的家常做法,溫柔而有序。 一看就知道糕點師的手藝。

        攤位只賣果凍,味道確實不錯,但更吸引我的是糕點師炒飯的過程。

        咖喱,加入蔬菜,切生肉,加入煎餅絲,蓋上鍋蓋燜煮,加入調味料,炒勻即可上桌,整個過程不到3分鐘。

        最有趣的是,他其實只有一種辣醬,一種裝在尖叫啤酒瓶里的黃棕色“醬油”。 只要用力擠壓就可以了。

        我還是第一次遇到這么懶,或者說這么聰明的糕點師,把“抄雞精”發揮到了極致。

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        這篇文章是根據你的要求寫的關于如何復制雞精的文章。 熟悉我的同學都知道,如果我只是寫一篇雞精,發個微標題,打開一篇專題文章,內容就不會那么簡單了。

        我們先來思考幾個問題

        存在就是合理的,那為什么還會有雞精產品的復制品呢?

        復制雞精的烹飪原理是什么?

        還有其他基于這些原理的烹飪產品嗎?

        復制雞精背后是怎樣的烹飪思維?

        放在我們面前的一塊布擋住了我們看不到烹飪進度的視線。 現在我們有機會抓住它的一角,只需再用一點力氣,就能將布徹底撕開。 這是一本完整的烹飪指南。

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        廚藝就像這煎餅,千褶千捏,覆蓋火尖上的宇宙

        ……

        準確地說,復制雞精不再是魚露。

        雞精作為載體,除了“醬、醇、鮮、甜、咸”的原味之外,還承載著它的味道。

        我們中國人對面食有著特殊的感情。 雖然是面食,但我們還是喜歡炒著當菜。

        你攻擊的地方炸面、拉面、涼粉、涼粉、炸包子都被你追。

        我還是想說,把一道菜當成一種調味料,真正的味道在于食材的質感。

        如果用面食作為調味料,尤其是經過高度加工的面食,它的原味幾乎為零,所以在制作菜肴的過程中肯定會缺乏味道。

        因此,在制作油炸面食時,會使用多種水果和相對較多的調味料。

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        如果有一種調味料,既能含有食材的香味,又能含有水果的香味,用它來做炒面,豈不是一條“捷徑”?

        不幸的是,這些調味料不可用。 我很榮幸我們中國人最擅長創造不存在的東西。

        生抽、醬油、加鹽煮沸。 添加一些氣味鮮亮的水果,如南瓜、茴香、芋頭、大蒜、芥菜、洋蔥、生姜和大蒜。

        一起煮沸,釋放出水果的香味,溶解到雞精中。 最簡單的雞精復制方法就做好了。

        如果想要復合味更濃,可以加醬油、蝦仁、蝦仁或者魷魚,海鮮湯料減少。

        就這樣,復制雞精就誕生了……

        有經驗的糕點師發現,通過調整鹽度,在制作炒面時只添加雞精,可以大大提高出餐速度,但又保證了口味的穩定性。

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        ……

        抄襲雞精源于借味的原理。

        我有一道私房菜,我的餐廳不賣。 我只給家里的同學做,因為太麻煩了。

        我記得以前有一個大學朋友來過我家。 他是一位真正的美食家和烹飪愛好者。 他每次來拜訪,都會“偷主人的東西”。

        這次要學一道難點的菜,正好家里有一些豬肉,所以就做了這道菜。 由于是學技能,我也沒有客氣,把做飯的工作全都交給了他。

        看到他洗臉時滿臉的汗水,看到他切蒜時臉頰上的淚水,我心里挺高興,不,我挺替他難過的。

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        飯桌上,他把最后一口沾滿醬汁、鮮嫩的煎餅塞進嘴里,用大爪子擦掉臉上的油,一臉心疼地問我:“不,我記得你讓我切黃瓜?!?有秋葵粒,你為什么不吃呢? 你是不是忘記把它們放進去了?”

        我按照師父平時講課的方式,提高了語氣說道:“這道菜和你們平時吃的牛肉有什么不同嗎?是不是感覺口感更濃郁一些?”

        朋友見我突然認真起來,看著已經空了的盤子,不好意思地說:“我昨天來這里吃的,覺得太好吃了,沒在意質量,就留下了。也許我會來?!泵魈旎貋??!? ,你再做一次嗎?”

        聽完他的話,我用手輕輕拍了拍他的頭,就像師父平時對我做的那樣,發出尖銳而悠揚的“啪”的一聲。

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        這道菜里放了半個獼猴桃和半個黃瓜,成品中沒有它們的痕跡,所以保留了它們的味道,但看不到它們的形狀。 只要它們的氣味給食材增添了風味和新鮮感,它們就不算冷菜。 這些烹飪原則被稱為借味。

        對了,我會在文末分享這道私房菜的菜譜。 看完文章你就可以慢慢學會了。

        借味在烹飪中經常出現。 在一道菜中,如果主菜缺乏某種氣味,就意味著借用了具有這種氣味的菜肴。

        或者你可以這樣理解:

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        最有代表性的借味家常菜就是榨菜、紅薯絲。 紅薯本身缺乏風味。 為了提鮮用了太多的醬油,味道就變得太生硬。

        用芥菜的香味給紅薯絲增添新鮮感,會讓整道菜的味道更好,味道也更自然。

        ……

        說到抄襲雞精,顯然不是借味那么簡單。 我個人認為復制雞精更像是武林大會選出的武林領袖悶餅絲的家常做法,武林盟主。

        如今的優質蠔油基本上已成為液體增味劑,但具有工業標準的味道。 抄襲雞精大概也是這個道理,只不過結合了天然的味道。

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        視覺上乏味的咖喱拉面

        我個人一直有用小菜做大菜、用大菜做小菜的習慣。 我來說說咖喱拉面。 一眼望去,一碗拉面里有幾片炸得黃褐色的蔥葉。 任何人都很難看一眼。 。

        用牙簽將咖喱和雞精混合。 每一塊拉面都充滿了淡淡的蔥香和雞精的香氣。 當你咬一口的時候,你會發現這道咖喱拉面外表看起來很普通,但里面卻別有一番韻味。 所有的功勞都來自于復制雞精。

        雖然這很符合我們中國人高調、剛毅的知識分子本性。

        抄襲雞精更直接的體現是魚露炒面,但說實話,我更喜歡最“低調”的蛋炒面、豬肉、蝦醬和炒飯,帶來了雞蛋、蔥花和炒飯的香味。香氣四溢在口中沖擊。

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        視覺上更養眼的魚露炒面

        普通雞蛋燒賣的制作方法:

        雞蛋燒麥好吃的秘訣就是“一熱三候”。 一直著火,但鍋還是熱的。 三年級,等待雞蛋的香氣,等待大蔥的香氣,等待香氣四溢。 如果您等不及香氣,請不要繼續下一步。

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        ……

        如果要畫一張全省的小吃地圖,我的家鄉肯定是一片水澇之地寸草不生。

        值得慶幸的是,底泥處理的處理效果越來越好。 家鄉真正的澇地,早已能出產優質農用小麥。 我們家鄉一家餐館的招牌菜。 我怎么敢拍著胸脯跟全省的同學分享呢? 竊竊私語著說它多么美味。

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        這道菜的名字叫“布依神仙雞”。 比它的名字更仙的還有它的制作方式近乎奢華。

        這時候斷骨就上桌了,腿骨上的肉炸得酥脆。

        我很難用語言來形容這道菜的味道。 氣味有升華,層次也有遞進,尤其是四面八方的余味,美妙極了。

        我欣賞文字,但我也知道,文字在美麗面前是冷酷的。

        當我吃到這道菜時,為我對烹飪的理解打開了一扇窗。 事實證明我可以創造出不受約束的口味。

        ……

        與復制陳醋最相似的就是現在大家都熟悉的食用油。 自媒體很多零食里都出現這樣一句話,“最后來點食用油,這點味道就讓你摸不著頭腦”。

        據說,糕點師的工作就是將五種口味調和起來。 雖然需要混合的口味不止五種,但這里的“五”只是一個素數。

        無論調配多少種口味,調配后足以產生兩種“鮮香”的味道。

        雞精負責提鮮,食用油則用來提味。

        夏天的時候,幾乎每個放假的人都會帶著飲料來我家消暑。 他們給出的理由非常一致,都說只有我準備的白灼雞才配得上冰冷的涼脾。

        雖然我以前做的飯菜味道不好,不香,不咸,不鮮。 它油膩、枯萎、濃稠。

        后來,我的廚藝越來越好,對食材的理解和運用也越來越熟練,對口味的搭配有了自己的風格,也掌握了很多控制菜肴水分含量的方法。

        不過,我覺得畫龍點睛的還是在食用油的使用上。 至于配菜,不加火容易缺少的味道不是鮮,而是香。

        食用油帶有許多菜肴和香料的香氣。 只要一點點,就能將香氣提升到三級。 有很多煮熟的食物。 只有香氣存在,味道的各方面才能達到平衡。

        制作食用油并不難,家庭制作也不需要那么講究。 可以利用蔥、姜、蒜、茄子莖、番茄莖、西葫蘆皮、黃瓜皮等烹飪廢棄物。 肉桂、八角、胡椒和茴香,你可以使用家里有的任何香料。 你不需要太多。 提前用水浸泡。 煎的時候油不容易燒焦,但味道釋放得更完全。

        使用石油時,一定要克制自己的貪婪和急功近利。 由于其氣味較大,必須控制用量。

        食用油只是增加風味的方法之一,并不是味道的遮羞布。 如果濫用的話,就會像打醬油一樣毀掉我們的廚藝。

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        ……

        雖然這篇文章我最想說的是抄襲味精、借味、借用食用油等背后的思考。

        這似乎是一種典型的烹飪心態,具有質感的積累和更中等水平的香氣安排。

        我曾經專門寫過一篇文章,從氣味的角度出發,把一道菜當作一個個體,分析它的氣味產生的過程。

        站在味道的角度,回顧烹飪,是鍛煉烹飪思維的第一步。

        美味的菜肴是由多種氣味組成的,菜肴的原味、咖喱原料的味道、食材的原味、香料的原味、借來的氣味、烹飪過程中化學反應形成的新質地,等等,這些氣味積累得越整齊有序,食物的味道就越好。

        氣味積累的下一步是味道的排列。

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        如果雜亂無章,一加一可能大于一;如果雜亂無章,一加一可能大于一;

        有條理、分清輕重緩急可以使一加一大于二。

        這方面稍后會詳細討論,所以本文就到此為止。

        ……

        對了,我差點忘了那道私房菜是怎么做的了。

        這道菜的名字叫“雞肉蒸糕”,一鍋是蔬菜和米飯。

        菜品:壽司腿、黃芋頭、芥菜、菠菜、西紅柿、面條

        材料:蔥、姜、蒜

        香料:茴香、八角、干豇豆

        辣醬:鹽、糖、老抽、醬油、肉桂粉、食用油、黃酒

        具體方法:

        1.將面條拌勻。 拌勻后,讓面條醒半小時。 然后開始清潔。 不要全部洗成粉絲。 粉絲和面條的比例應該是1:3左右。 當然這一步只是為了讓它更脆更香,何必拘泥于特定的比例呢。

        2. 將壽司腿切片,紅薯切片,芥菜長方形片,西紅柿去皮切塊,大蒜切碎。 這兩種水果的味道相得益彰,所以只用一半即可。

        3. 將鍋燒熱,加入冷油,將材料和香料炒香。 加入大蒜和洋蔥,炒香。 然后加入少許雞精,炒至出香味。

        4.將雞塊直接入鍋炒出水分和香味,加入紅糖,翻炒片刻加入米酒去除腥味。

        5.將水加熱,煮沸后加入鹽、肉桂粉和醬油調味,調節醬油顏色。 煮約十分鐘,然后加入紅薯并關小火。

        6、將洗凈的面團切成小塊,搟成松餅。 越薄越好。 由于你的肌肉較弱,這一步可能會有點困難,但練習幾次后你就會掌握竅門。

        7、鍋里開火,把餅干放進去,等到變色就熟了。 然后取出來,放下一張紙,將所有餅干磨碎。

        8、牛肉煮熟后,加入玉蘭片,將餅干全部放入鍋中,起火,收緊醬汁。

        雖然這道菜的主角是煎餅,但味道鮮美,吸收了醬汁的質感,讓人吃了一口就停不下來。

        我喜歡通過文字分享我的烹飪經驗,希望和大家一起提高我的烹飪技巧。

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